رئیس انجمن تغذیه ایران در گفت‌وگو با «ایران آنلاین»:
کاهش ۶۲ درصدی بیماری‌ها با تغذیه سالم ممکن می‌شود/ سبوس‌های روی نان؛ یک اشتباه محض!
جلال‌الدین میرزای رزاز با اشاره به اینکه تغذیه سالم می‌تواند تا ۶۲ درصد از بار بیماری‌ها را در سال آینده کاهش دهد، گفت: با انجام چند طرح تحقیقاتی ثابت شده که تغذیه سالم در سلامتی موثر است و بخشی از این سلامتی با نان سالم، سبوس دار و غداهای فیبردار تامین می‌شود.
جلال‌الدین میرزای رزاز دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و رئیس انجمن تغذیه ایران در گفت‌وگو با خبرنگار اجتماعی ایران آنلاین درباره تاکید وزارت بهداشت بر سبوس‌دار کردن نان، گفت: بحث سبوس دار کردن نان که حالا وزارت بهداشت اخیرا به آن تاکید بیشتری کرده، مطلب جدیدی نیست. ما در ایران سال‌هاست که پیگیر این مطلب هستیم. وقتی گندم را برداشت می‌کنیم، طی مراحل مختلف فرآوری، تمام اجزای مفید گندم را که شامل غلاف، پوست و سبوس و دارای انواع ویتامین‌های مغذی و مفید بدن هست را جدا می‌کنیم و به مصارف دیگری می‌رسانیم که این کار اصلا توجیهی ندارد. در عوض با گندم سفیدی که باقی می‌ماند آرد تهیه می‌کنیم و آرد را به شکل کاملا غیر تخصصی از افزودنی‌های غیرمجاز که عمدتا جوش شیرین و نمک زیاد است تامین می‌کنیم. در ادامه آن را به خمیر تبدیل کرده و در نامناسب‌ترین فرم می‌پزیم و در حرارت مستقیم با آتش قرار می‌دهیم.
نان؛ بیش از ۸۰ درصد مصرف روزانه مردم
وی در ادامه افزود: نان بیش از ۸۰ درصد مصرف روزانه مردم را تشکیل می‌دهد. به این نوع نان‌های سنتی که مصرف روزانه مردم هم هستند، نان‌های مسطح گفته می‌شود. نان‌های مسطح شامل لواش، تافتون، خراسانی، سنگک و ... است. این نوع نان با سلامت مستقیم مردم در ارتباط است. با توجه به شرایط اقتصادی که الان داریم، قوت غالب نان است و شاید از سال‌های گذشته هم مصرف آن بیشتر هم شده باشد و دولت به هر ترتیبی قیمت آن را کنترل کرده است.
نمک نان مسطح چندین برابر حد نرمال است
رئیس انجمن تغذیه ایران با تاکید بر اینکه نان قوت غالب مردم جامعه است و باید به آن توجه شود، بیان کرد: این قوت غالب پایه سلامتی افراد، خانواده‌ها و نهایتا جامعه را تشکیل می‌دهد. نمک نان مسطح چندین برابر حد نرمال است. در ایران مصرف نمک روزانه در حدود ۱۰ گرم برای هر ایرانی است. این میزان مصرف نمک در کشورهای توسعه یافته حدود ۳ تا ۴ گرم است. یعنی ما بیش از دو و نیم برابر مردم دنیا نمک مصرف می‌کنیم و این مقدار نمکی که از نان دریافت می‌کنیم شاید در یک وعده صبحانه یا نانی که با غذا مصرف می‌کنیم تامین کنیم و این غیر استاندارد است.
وی ادامه داد: ما طرحی ارائه کردیم که به جای توزیع آرد برای نان، خمیر توزیع شود. این توزیع خمیر یعنی با یک فرمولاسیون مشخص میزان نمک و خمیر مایه استاندارد که مورد تایید هست در کارخانجات آماده شود و به جای تحویل آرد به نانوایی‌ها خمیر آماده به عرضه شود.
نان‌های حجیم سالم‌تر از نان‌های مسطح
دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اظهار کرد: روی دیگر سکه، نان‌های حجیم است. نان‌های حجیم همان نان‌هایی هستند که به صورت خاصی در نانوایی‌های فانتزی به فروش می‌رسند که با سوله‌های دربسته و با حرارت مستقیم با خمیر قرار نمی‌گیرند و طی یک پروسه و فرآوری علمی‌تر تهیه می‌شوند. این نوع نان آسیب کمتری دارد و از لحاظ سلامتی بسیار سالم‌تر و سلامت‌تر از نان‌های مسطح هستند. حال اینکه در میان نان‌ها مردم نان سنگک را نان سالم‌تری می‌شناسند. شاید در بین نان‌هایی که مصرف می‌کنیم، سنگک سالم‌تر باشد.
سبوس‌های روی نان؛ یک اشتباه محض!
رزاز عنوان کرد: اتفاق نادرستی که در نانوایی‌ها وجود دارد این است که یک نوع نان به اسم نان سبوس دار به مردم عرضه می‌کنند و قیمت آن هم تا یک ونیم یا دو برابر بیشتر از نان عادی است. در ابتدا به سلامت آن سبوسی که با دست بر روی نان پاشیده می‌شود نباید اطمینان داشت چرا که می‌تواند عامل مواد مضر به خصوص آفلاتوکسین باشد، چون در معرض رطوبت در انبارهای شمال نگه‌داری می‌شوند و هیچ نظارتی هم روی آن‌ها وجود ندارد. سبوس‌ها را منتقل می‌کنند و اکثرا اگر سیستم نظارتی و بهداشتی آن را بررسی کنند می‌توانند کپک و آفلاتوکسین را تشخیص دهند. این سبوس‌ها را روی نان می‌پاشند و در معرض حرارت مستقیم آتش قرار می‌دهند تا جایی که به سوختگی و سیاهی می‌رسند. در نهایت نه تنها هیچ خاصیتی برای سلامتی ندارد و نان سبوس دار تلقی نمی‌شوند بلکه مضر هم هستند.
نان برشته سوخته شده دارای یک سم سرطان‌زا است
رئیس انجمن تغذیه ایران درباره استقبال مردم از نان برشته اظهار کرد: برخی از افراد نان برشته شده را می‌پسندند. نان برشته قهوه‌ای خشک شده‌ای که حالا گوشه‌هایی از آن هم می‌سوزد و سیاه می‌شود که این‌ها شامل سمی هست که سرطان‌زا است. برخلاف تصور مردم و باورهای غلط هرچه نان به درجه سوختگی و برشتگی بیشتری برسد خطرناک‌تر و احتمال بیماری‌زایی بیشتری دارد.
پاکسازی کامل دستگاه گوارش با فیبر
رزار در پاسخ به این پرسش که تهیه نان از غلات و آرد سبوس دار در پیشگیری از بروز بیماری‌های غیر واگیر موثر است، گفت: چرا انقدر تاکید داریم که مردم باید آرد کامل مصرف کنند؟ آردی که سبوس داشته باشد و لایه‌های گندم از آن گرفته نشده باشد، دارای فیبر است و این فیبر از جهات مختلف به سلامتی کمک می‌کند. فیبر سلامت دستگاه گوارش را تضمین می‌کند. از طریق فیبر تخلیه کامل دستگاه گوارش و پاکسازی آن انجام می‌شود. همچنین سبوس‌هابا فیبری که دارند از جذب چربی‌ها جلوگیری می‌کنند و جذب سریع مواد قندی و کربوهیدرات‌ها را در روده به تدریج می‌کنند و باعث می‌شوند طی یک بازه زمانی طولانی‌تری این کربوهیدرات‌ها و قندها جذب شوند و به جای اینکه در یک پیک بلافاصله بعد غذا قند به ۲۰۰ و به حد بالای خودش برسد در یک بازه زمانی قندها به تدریج جذب شوند که این بسیار به سلامتی بدن کمک می‌کند.
کاهش ۶۲ درصدی بیماری‌ها در سال آینده با تغذیه سالم
وی در ادامه خاطرنشان کرد: ما گروهی به نام گروه بیماری‌های غیر واگیر داریم. این بیماری‌ها شامل اضافه وزن، چاقی، دیابت، قلبی و عروقی، فشار خون، سرطان و ... هستند. ما با انجام چند طرح تحقیقاتی و مقاله‌های مروری که انجام شد، ثابت کرده‌ایم که تغذیه سالم در سلامتی موثر است که بخشی از این سلامتی با نان سالم و سبوس دار و غداهای فیبردار تامین می‌شود. تغذیه سالم می‌تواند تا ۶۲ درصد از بار بیماری‌ها را در سال آینده کاهش دهد.
پیشگیری بهتر از درمان است!
رزاز افزود: ما به جای اینکه به دنبال درمان مردم باشیم و در بیمارستان‌ها جراحی کنیم و به درمان بیماری بپردازیم می‌توانیم با آموزش مردم برای رعایت تغذیه سالم از بروز بیماری جلوگیری کنیم. به لحاظ اقتصادی، اجتماعی و هم به لحاظ مسائل روانی و خانوادگی پیشگیری بهتر از درمان است. یک سرپرست خانوار وقتی به خاطر بیماری از پای در می‌آید فقط بحث اقتصاد و هزینه درمان نیست، بلکه ضایعه‌ای که به خانواده وارد می‌شود و عوارض اجتماعی و مشکلاتی خانوادگی آن بیشتر است و از حساب و کتاب درمان و بهداشت خارج می‌شود. با راه حل بسیار ساده و تقریبا قطعی همچون تغذیه سالم می‌توان از بروز بیماری‌ها پیشگیری کرد.
توجه دولت به نان کامل برای سلامت کشور
رئیس انجمن تغذیه در پاسخ به این پرسش که دولت چه پیگیری‌هایی در این زمینه داشته است، گفت: چند سالی رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه بودم. در آن زمان در استان‌های مختلف نانوایی‌هایی را به صورت پایلوت با عرضه آرد و نان کامل آماده کردیم که خیلی از آن‌ها استقبال شد. خوشبختانه در شرایط فعلی دولت و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی توجه ویژه‌ای به این مسئله دارند و می‌دانند که بحث نان کامل یکی از ارکان سلامت کشور محسوب می‌شود. در این میان جلسات، کنگره و سمینارهایی برگزار شده است تا این موضوع هرچه زودتر تسریع شود.
وی در ادامه افزود: به نظر من با تصویب قوانین در زنجیره عرضه آرد تا رسیدن به نانوایی‌ها و طبخ آن را می‌توان اصلاح کرد. با تصویب قانون‌های لازم اجازه ندهیم که تمام سبوس گندم گرفته شود و در زنجیره‌ای که نان به سفره‌های مردم می‌رسد به خوبی نظارت انجام شود. اگر چنین اتفاقی بیفتد یک انقلاب بزرگ رخ می‌دهد و سلامتی مردم منتهی به سلامت یک جامعه و کل کشورمان خواهد شد.
رزاز خاطرنشان کرد: باید به فال نیک بگیریم که در این شرایط پیچیده کشور و مسائل اقتصادی توجه مسئولان نظام سلامت به مسئله نان سالم جلب شده است. امیدواریم که با مشارکت همه ارکان اجرایی نظام سلامت و استقبالی که مردم می‌کنند این قضیه طی یک بازه زمانی یک تا دو سال همه گیر شود و همه بتوانند نان کامل و سالم مصرف کنند.
انتهای پیام/