یک نسخه خوراکی برای زائران اربعین

با توجه به اینکه در مسیر نجف تا کربلا موکب‌ها غذاهای گوشتی، برنج،  تخم مرغ، لبنیات، خرما، ارده، شیرینی‌جات، شربت، گاهی اوقات آب بدون بسته‌بندی و خوراکی‌هایی از این دست را طبخ و در میان زائران توزیع می‌کنند، گفت‌وگوی  دکتر عبدالعظیم بهفر مدیر کل فراورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو را با خبرنگار اجتماعی «ایران آنلاین» برای دریافت نسخه غذایی مناسب این سفر معنوی در ادامه بخوانید.

علل مسمومیت غذایی در پیاده‌روی اربعین

شاید شما هم تصور کنید تنها در صورتی که طعم و بوی مواد غذایی تغییر کند، مسمومیت غذایی اتفاق می‌افتد درحالی که دکتر بهفر این تصور را نادرست می‌داند. به گفته این مقام مسئول سازمان غذا و دارو، مسمومیت غذایی لزوما با تغییر بو و طعم مواد غذایی همراه نیست، بلکه بسیاری از باکتری‌های موجود در مواد غذایی، بدون ایجاد تغیرات محسوس در بو، طعم و ظاهر غذا به مسمومیت منجر می‌شوند.
به عنوان مثال باکتری بیماری‌زای سالمونلا یا اشریشیاکلی در غذاهای آلوده به وجود می‌آیند بدون اینکه طعم غیر عادی برای غذا ا یجاد کنند اما فرد را به بیماری شدید مبتلا خواهند کرد.

این مقدمه دلیل قابل توجهی است برای اینکه زائران اربعین دقت داشته باشند در طول مسیر پیاده‌روی خوراکی‌هایی را میل کنند که کمترین میزان آسیب جسمی را به همراه داشته باشد. دکتر عبدالعظیم بهفر با تایید این نکته یادآور شد: مسمومیت غذایی یکی از چالش‌هایی است که امکان ابتلا به آن در طول پیاده‌روی اربعین وجود دارد؛ گرمای هوا، شلوغی محیط و تنوع غذایی ارائه شده از سوی موکب‌های عزاداری، عواملی هستند که احتمال بروز مسمومیت را افزایش می‌دهد. علاوه بر این نوشیدن آب آشامیدنی آلوده، خوردن غذاهای نپخته یا ناقص پخته شده و نگهداری مواد غذایی در دمای نامناسب از عوامل اصلی مسمومیت غذایی به حساب می‌آید. همچنین رعایت نکردن بهداشت فردی، استفاده از ظروف آلوده و شلوغی محیط به انتقال میکروب و باکتری‌ها منجر می‌شود.

ذکر این نکته را هم لازم می‌دانم که تغییر ناگهانی در رژیم غذایی و مصرف غذاهای جدید سیستم گوارشی را تحت تاثیر قرار داده و علائمی شبیه مسمویت بروز می‌کند.

ملاک های اصلی پیشگیری

برای پیشگیری از مسمومیت غذایی راهکارهایی وجود دارد که زمان نگهداری در صدر آنها است. مدیر کل فراورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو با تاکید بر اینکه غذاهای پخته شده نباید بیش از 2 ساعت در دمای محیط باقی بمانند خاطرنشان کرد: این نکته در فصول گرم سال که دمای محیط بالاتر است ویژه‌تر می‌شود چراکه بعد از این مدت‌زمان، رشد باکتری‌ها تصاعدی می‌شود و هرچه بر این زمان افزوده شود، شدت رشد باکتری‌ها بیشتر می‌شود.

دکتر بهفر دمای مناسب را دومین ملاک دانست و افزود: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی دمای سرد کمتر از 4 درجه سانتی‌گراد و دمای گرم بیش از 60 درجه سانتی‌گراد است چراکه در این بازه زمانی رشد باکتری‌ها کند و یا متوقف می‌شود و این محدوده دمایی برای نگهداری غذا مناسب‌ترین است.

رعایت نکات بهداشتی حین تهیه، طبخ و نگهداری غذا از شستن دست‌ها و ظروف گرفته تا رعایت بهداشت فردی مسئولان تهیه و طبخ غذا از ملاک‌های بسیار مهم دیگر است و این نکته را خاطرنشان می‌کند که تغییر بو و طعم غذا تنها نشان مسمومیت نیست بلکه موارد فوق هم در تشخیص و تایید غذای مسموم بسیار موثر است.

علائم و نشانه های فساد غذایی

مسموم شدن مواد غذایی با نشانه‌هایی همراه است که دکتر بهفر آنها را اینچنین تشریح کرد؛ علائمی مثل بوی نامطبوع، بوی غیر عادی و فساد که نشان از آلودگی میکروبی است، تغییر رنگ غذا مثل سبز شدن گوشت یا تغییر رنگ سبزیجات که نشان از رشد کپک و باکتری دارد، تغییر بافت به طوری‌که بافت غذا به شکل غیر عادی چسبناک، لزج یا نرم شود و در نهایت طعم غیر عادی به طوریکه غذا طعم تلخ یا طعم فلزی به خود بگیرد نشانه‌هایی از فساد غذایی است، اما ازآنجاکه در مناسبتی مثل پیاده‌روی اربعین بعید است مدت زمان طولانی از طبخ یک غذا بگذرد و رشد کپک‌ها روی سطح آن مشاهده شود، باید بگویم علائم فساد غذایی در مناسبت پیاده‌روی اربعین، معمولا به‌واسطه واکنش‌های بدن فرد پس از مصرف غذای آلوده نمایان می‌شود.

نشانه‌های مسمویت غذایی

بنابر توضیحات ارائه شده، عمدتا علائم مسمومیت غذایی زائران اربعین، پس از مسموم شدن آنها بروز می‌کند. مدیر کل فراورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو رایج‌ترین این علائم را تهوع و استفراغ عنوان کرد و گفت: «اسهال آبکی یا خونی نشان‌دهنده آلودگی باکتریایی است، دل درد، گرفتگی شکمی، تب همراه با تعریق و لرز هم از دیگر علائم مسمومیت غذایی است. سردرد ناشی از کم آبی بدن در پی اسهال و استفراغ،  ضعف و خستگی ، سرگیجه به خصوص در موارد شدید مسمومیت که باعث کم‌آبی بدن شده باشد سایر علائمی است که در صورت شدید یا ادامه‌دار شدن هر یک از آنها باید در سریع‌ترین زمان ممکن به پزشکان حاضر در درمانگاه‌‎های مسیر پیاده‌روی مراجعه شود.»

در ادامه دکتر بهفر در پاسخ به این سوال که علائم مسمویت چند ساعت بعد از مصرف مواد غذایی مسموم بروز می‌کند توضیح داد: بعد از مصرف غذای آلوده، علائم طی چند ساعت تا چند روز بنابر نوع مسمویت ظاهر می‌شود؛ درحقیقت این علائم به نوع عامل بیماری‌زا بستگی دارد و این زمان از یک ساعت تا چندین روز متغیر خواهد بود، اما به طور معمول بین 6 تا 24 ساعت پس از مصرف غذای آلوده علائم مسمومیت غذایی بروز می‌کند. با این اوصاف اگر یک تا 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده علائم بروز کرد می‌توان گفت مسمومیت ناشی از سموم تولید شده توسط باکتری‌های مانند استافیلوکوک اورئوس هست که این علائم را در عرض چند ساعت نشان می‌دهند؛ به عبارتی علائم مسمویت توسط این باکتری زودتر از بقیه انواع مسمومیت غذایی بروز می‌کند.

این در حالی است که اگر علائم مسمومیت بین 6 تا 24 ساعت پس از مصرف مواد غذایی فاسد پدیدار شود، باید گفت بسیاری از انواع باکتری‌های مسموم‌کننده غذا مثل سالمونلا، اشریشیاکلی و کلوستریدیوم پرفرنژنس در این بازره زمانی علائم مسمومیت را نشان می‌دهند اما اگر علائم مسمویت بین یک تا 3 روز بعد از مصرف غذای مسموم ظاهر شود، باکتری «لیستریا» عامل بیماری‌زا خواهد بود که علائم مسمویت را با تاخیر بیشتری نشان می‌دهد.

راهکار خنثی‌سازی و بهبود علائم

کاروان‌های زائران اربعین و شرکت‌کنندگان در این مراسم باید در جریان راهکارهای ساده اما مهمی باشند که علائم مسمویت غذایی را به حداقل برساند. همانطور که بالاتر اشاره شد در خصوص زائران اربعین و به دلیل شرایط حاکم بر پیاده‌روی اربعین معمولا علائم پس از دچار شدن آنها به مسمویت غذایی پدیدار می‌شود با این وجود در صورت تردید در مصرف مواد غذایی آلوده و مسموم،  پیشنهاد دکتر بهفر برای خنثی کردن علائم مسمویمت غذایی، نوشیدن مایعات فراوان، آب و محلول‌های الکترولیت به منظور جلوگیری از کم آبی ناشی از اسهال و استفراغ است. به گفته وی با بروز اولین نشانه‌های مسمومیت غذایی، بسیار مهم و موثر است که ابتدا الکترولیت‌ها و آب بدن تامین شود و پس از آن فرد به مرکز درمانی منتقل شود تا در سریع‌ترین زمان ممکن بهبود پیدا کند.

این مقام مسئول ادامه داد: استراحت کافی به بدن کمک می‌کند تا با عفونت ناشی از مسمومیت غذایی مبارزه کند و علائم را بهبود ببخشد. همچنین رژیم غذایی سبک و قابل هضم مثل برنج ساده، نان تست، موز و سیب‌زمینی آب‌پز معده را کمتر تحریک می‌کند‌ در مقابل اجتناب از غذاهای پرچرب یا دیرهضم نیز توصیه می‌شود.

خوردن داروهای ضد اسهال و ضد تهوع هم که متخصصین درمانگاه‌ها و بیمارستان‌های بین راهی تجویز می‌کنند کمک‌کننده است؛ باید توجه داشت استفاده خودسرانه از این داروها و مصرف دوز بیش یا کمتر از حد نیاز این داروها نیز عواقبی به همراه دارد.

نسخه سازمان غذا و دارو

در مسیر پیاده‌روی اربعین که از قضا در سال جاری مصادف با فصل تابستان است، انتخاب مواد غذایی مناسب برای حفظ انرژی، هیدراتاسیون و تامین آب بدن و جلوگیری از خستگی بسیار مهم است از این‌رو زائران باید غذاهای سبک، انرژی‌زا و آسان‌هضم را که حمل آن هم راحت باشد میل کنند. به اعتقاد دکتر عبدالعظیم بهفر مواد غذایی غنی از کربوهیدرات‌های پیچیده مثل نان کامل انتخاب بسیار خوبی است چراکه منبع اصلی تامین انرژی برای پیاده‌روی‌های طولانی هستند، انرژی را به تدریج آزاد و کمک می‌کنند سطح انرژی در خون و بدن ثابت بماند.

این متخصص در زمینه  فراورده‌های غذایی و آشامیدنی ادامه داد: غذاهای سبک با انرژی بالا، میوه تازه و البته میوه خشک هم بسیار کمک‌کننده هستند؛ میوه‌ها منبع خوبی از قندهای طبیعی، فیبر و ویتامین‌ها هستند. ضمن اینکه تخم‌مرغ آب‌پز که مدت زمان زیادی از پخته شدن آن نگذشته باشد، پنیر، گوشت بدون چربی گوسفند و گوشت گوساله با چربی کمتر، نوشیدنی‌ها و آب فراوان و محلول الکترولیت مثل ors خوراکی که عوارض خاصی هم ندارد برای سلامت بدن زائران اربعین بسیار مفید است.

این درحالی است که در پایان بار دیگر توصیه می‌کنم زائران استفاده از داروها را تنها تحت نظر پزشک متخصص دریافت و مصرف کنند. به این ترتیب شاید درمان‌های خانگی تا حدودی به علائم مسمومیت غذایی بهبود ‌بخشند، اما مداخله در امور پزشکی ممکن است به بیماری‌های بدتری ختم شود. به عنوان نمونه اسهال و استفراغ دو نوع مکانیسم دفاعی بدن است که برای دور کردن علائم بیماری‌زا بروز می‌کند و اگر فرد دچار این عوارض، خودسرانه و با مصرف دارو مانع بروز این دو واکنش و مکانیسم دفاعی بدن شود، عوامل بیماری‌زا داخل بدن باقی مانده و به عوارض وخیم‌تر و شدیدتری ختم  خواهد شد.