گوشت و برگر با طعم فناوری
آرزو کیهان
خبرنگار
با توجه به رشد روزافزون جمعیت جهان، بی‌شک نحوه تأمین مواد غذایی مورد نیاز در آینده دستخوش تغییر و تحولاتی چشمگیر می‌شود و البته فناوری و نوآوری در این زمینه حرف نخست را خواهد زد. گوشت‌های تولید‌شده توسط چاپگرهای سه‌بعدی، جایگزین‌های گیاهی و همچنین محصولات مبتنی بر جلبک در خط مقدم این تحول قرار دارند؛ پیشرفت‌هایی که تجربیات آشپزی جدیدی به بشر ارائه می‌دهند و انتظار می‌رود این پیشرفت‌ها در آینده به برطرف شدن بسیاری از چالش‌های زیست‌محیطی و همچنین امنیت پایدار تولید مواد غذایی کمک کند.
تأمین زنجیره غذایی در آینده
گزارش‌های بانک جهانی نشان می‌دهد جمعیت کره زمین تا سال ۲۰۵۰ به حدود ۱۰ میلیارد نفر خواهد رسید که البته تأمین غذا برای این میزان جمعیت و مقابله با سوءتغذیه در کشورهای فقیر، چالش‌برانگیز خواهد بود. تولید انبوه این حجم از مواد غذایی نیاز به برنامه‌ای صحیح و مدون دارد و استفاده از چاپگرهای سه‌بعدی، بخشی از برنامه محققان حوزه فناوری برای تأمین زنجیره غذایی محسوب می‌شود. ظرف سال‌های گذشته تولید مواد غذایی توسط چاپگرهای سه‌بعدی مورد بررسی بیشتری قرار گرفته تا علاوه بر کیفیت، بر سرعت تولید هم تمرکز شود. جهان تا سال ۲۰۵۰ به تولید دو برابری میزان غذا برای تغذیه جمعیت روبه‌رشد خود نیاز دارد و امید می‌رود فناوری‌های نوین ازجمله چاپ سه‌بعدی بتواند راهکاری اساسی برای برطرف‌کردن نیاز جهانی کمبود غذا باشد.
این جوهرهای زیستی عجیب
برای تولید گوشت و سایر مواد غذایی با استفاده از چاپگرهای سه‌بعدی، ابتدا باید شکل غذاها و کدهای هندسی آنها طراحی شود و پس از آن نوبت به تهیه مواد اولیه مورد نیاز برای پرینتر سه‌بعدی گوشت یعنی جوهر زیستی آن می‌رسد که البته این مواد باید از قبل پردازش شوند. برای تهیه گوشت با پرینتر سه‌بعدی، ابتدا فیلامنت (تار)های بسیار باریک در شرایط آزمایشگاهی تولید می‌شود و سپس به عنوان جوهر زیستی، در قالب اشکال از پیش تعیین‌شده، لایه‌به‌لایه روی هم قرار می‌گیرد تا گوشت به شکل مورد نظر چاپ شود. هر یک از مراحل طراحی، پردازش و پرینت نهایی گوشت و سایر مواد غذایی، فرصتی مشخص برای نوآوری ارائه می‌دهد، به عنوان مثال، بافت غذا را می‌توان با اصلاح الگوهای پرینتر سه‌بعدی تغییر داد که عملاً زیرساخت شکل غذا را تعیین می‌کند.
کمک به بیماران با گوشت‌های سه‌بعدی
اما گوشت‌های سه‌بعدی علاوه بر کمک به امنیت پایدار تولید مواد غذایی در آینده و کمک به محیط زیست، چه مزایای دیگری دارند؟ آیا مزه این گوشت با نمونه‌های فعلی موجود در بازار تفاوت دارد؟ در پاسخ باید گفت، گوشتی که با کمک چاپگرهای سه‌بعدی ساخته می‌شود از نظر طعم و مزه، به طور بی‌سابقه‌ای مشابه گوشت‌های فعلی است. از سوی دیگر می‌توان چنین گوشت‌هایی را به صورت سفارشی و شخصی تولید کرد که این موضوع می‌تواند به افراد و بیمارانی که نیازهای غذایی خاصی دارند کمک شایان توجهی کند. با پرینتر سه‌بعدی می‌توان بر اساس نیازهای فردی و بیماری شخص، گوشت مورد نیازش را تولید کرد که خود یک گام بزرگ در علم پزشکی و تغذیه محسوب می‌شود. علاوه بر فناوری پرینتر سه‌بعدی، امروزه استفاده از جایگزین‌هایی با عنوان گوشت گیاهی روبه افزایش است که نمونه‌هایی از آن در نمایشگاه CES2024 به نمایش درآمد؛ محصولات نوآورانه‌ای که نوید پایداری و مزایای سلامتی را می‌دهند و چنین محصولات غذایی در آینده می‌توانند بر سبک زندگی بشر تأثیرگذار باشند.
سفارشی‌سازی و مزایای تغذیه‌ای
البته این سفارشی‌سازی تنها محدود به گوشت نیست و تهیه منو برای افرادی که دچار محدودیت‌های خاصی چون دیابت و آلرژی هستند در آینده بسیار آسان‌تر می‌شود؛ چرا که با توجه به بیماری شخص، منوی مورد نظر در اختیار دستگاه چاپگر سه‌بعدی قرار داده می‌شود تا در نهایت غذای مناسبی در اختیار مصرف‌کننده قرار بگیرد. این روش دروازه‌ای به سوی تغذیه شخصی‌سازی‌شده است که بی‌شک مورد استقبال صنایع غذایی قرار خواهد گرفت. این سفارشی‌سازی در سطوح کلان امکان غنی‌سازی غذاها با ویتامین‌ها، مواد معدنی خاص و ریز‌مغذی‌ها را نیز فراهم می‌کند.
این ماکارونی‌های سه‌بعدی
چاپ سه‌بعدی در حال حاضر موج جدیدی در صنعت غذا ایجاد کرده است. نوآوران تاکنون از این فناوری برای تولید طیف گسترده‌ای از انواع مواد غذایی استفاده کرده‌اند به‌عنوان‌مثال شرکت باریلا، تولیدکننده ماکارونی ایتالیایی، در سال ۲۰۱۶ طی همکاری با یک شرکت هلندی، موفق شد نخستین چاپگر سه‌بعدی را برای تولید ماکارونی بسازد. در حالی که این پیشرفت‌ها بسیار نوآورانه بوده و قابلیت‌های بالقوه چاپ سه‌بعدی را در صنایع غذایی به نمایش گذاشته اما باید درنظر داشت فرآیند چاپ سه‌بعدی غذا هنوز برای تولید انبوه اقلام غذایی و کمک به رفع بحران غذایی در آینده، آماده نشده است. چاپ سه‌بعدی غذا نشان‌دهنده جهش قابل‌توجهی در فناوری آشپزی است که امکان ایجاد محصولات غذایی را با لایه‌بندی مواد خوراکی به روشی دقیق فراهم می‌کند. این فرآیند شامل یک دستگاه طراحی‌شده توسط رایانه است که لایه‌هایی از مواد غذایی را برای ساخت اقلامی که می‌توانند از نظر شکل، اندازه، رنگ، طعم یا محتوای غذایی سفارشی‌سازی شوند، بسازد.
دردسرهای چاپ سه‌بعدی مواد غذایی
در حالی که دقت بالای فناوری چاپ سه‌بعدی، پتانسیل زیادی در صنعت غذا بویژه در حوزه گوشت‌های گیاهی ارائه می‌دهد اما چالش‌های بزرگی هم در این زمینه وجود دارد. هزینه اولیه اجرای چنین فناوری پیشرفته‌ای می‌تواند مانعی اساسی برای بسیاری از شرکت‌ها، بویژه استارتاپ‌هایی با سرمایه محدود باشد و باید فکری به حال تأمین سرمایه آنها شود.
نگرانی دیگر تأثیر بالقوه بر نیروی کار است. برخی معتقدند، اتوماسیون و هوش مصنوعی ممکن است منجر به از دست رفتن شغل افراد شود. در پاسخ باید گفت: این فناوری‌ها برای تقویت توانایی‌های انسان هستند، نه جایگزین‌کردن آنها. فناوری‌های نوین وظایف تکراری و خطرناک را به عهده می‌گیرند و به بشر اجازه می‌دهند بر جنبه‌های خلاقانه و راهبردی‌تر تولید مواد غذایی تمرکز کنند. آینده گوشت‌های چاپ سه‌بعدی بدون مانع نیست، اما با وضع قوانین دقیق، آموزش و مشارکت و سرمایه‌گذاری، می‌توانیم اطمینان حاصل کنیم که این فناوری به سود بشریت و کره زمین است.
مزایای زیست‌محیطی
اما تولید گوشت‌ها و سایر مواد غذایی سه‌بعدی چه مزایای زیست محیطی دارد؟ مزایای زیست‌محیطی گوشت‌های گیاهی در مقایسه با گوشت‌های سنتی حیوانات بسیار زیاد است که می‌توان به نکاتی چون انتشار کمتر گازهای گلخانه‌ای، کاهش استفاده از زمین، حفظ منابع طبیعی مانند آب و زمین و کاهش مصرف انرژی اشاره کرد.
گوشت‌های گیاهی هم با کاهش وابستگی به دامداری که سهم عمده‌ای در انتشار گازهای گلخانه‌ای و جنگل‌زدایی دارند، مزایای زیست‌محیطی قابل‌توجهی دارند. از سوی دیگر می‌توان گوشت‌هایی با چربی‌های اشباع شده و کلسترول کمتر تولید کرد که به سلامت قلب کمک می‌کند. با ورود فناوری پرینت سه بعدی، برخی از کارشناسان صنعت غذایی معتقدند در آینده‌ای نزدیک احتمالاً در کنار سرخ‌کن، مایکروویو و سایر لوازم آشپزخانه، شاهد چاپگرهای سه‌بعدی به عنوان تجهیزات رایج آشپزخانه‌ها خواهیم بود.