تاریخ‌سازی آشپزی

علیرضا جاوید، فعال و پژوهشگر حوزه نشر:بی‌شک بسیاری از خوانندگان با این سخن آشنا هستند که یکی از ضعف‌های اساسی تولید علم در ایران، عدم تعقل علمی و بالطبع نمود آن در مقالات و کتب تألیفی است. یکی از علل عمده، عدم آشنایی نویسنده با موضوع مورد بررسی‌اش است. بسیاری از کتب تألیفی یا کاملاً ترجمه چندین متن مختلف و تدوین آنها هستند یا کپی مبتذلی از موضوعاتی است که اولین‌بار در متون غربی طرح شده‌اند. البته اِشکال نه به انتخاب موضوع که اول ضعف تحلیل و سپس عدم توجه به موضوعات نابی است که مختص به یک کشور بوده و چه‌بسا قابلیت طرح جهانی نیز داشته باشد. وقتی عالِم گرانقدری چون تالکوت پارسونز در کتاب مهمش «به‌سوی ‌نظریه‌ای فراگیر در باب کنش/ Toward a General Theory of Action» علم را «نظام گزینشِ جهت‌گیری آگاهانه به‌سوی حقیقت» می‌داند، در حقیقت کنش انسانی را نه برخاسته از «سازوکارهای ثابت درونی» که نمود رفتار اجتماعی‌ـ‌انتخابی می‌داند، که خود گویای مفهوم نگرش یا «مجموعه ادراکی» فرد از موقعیتی خاص است. پس چگونه دیدن یک رویداد تاریخی (تاریخ در معنای علم) و شیوه ورود به آن (انتخاب موضوع بر حسب تخصص) و در نتیجه ارائه تبیین (تحلیل موضوع بر حسب داده‌های علمی) از شروط لازم برای کار علمی است که متأسفانه شمار اندکی از کتب تألیفی در ایران به آن مسلح‌اند.

با این مقدمه باید پرسید که آیا کتاب «آشپز و آشپزخانه» را می‌توان کار تألیفی علمی دانست یا خیر؟ پاسخ مثبت است زیرا وقتی مؤلف در درآمد کتاب می‌گوید «سخن از آشپزی و بررسی و تحلیل انسان‌شناختی هنر آشپزی است و نه غذا یا خوراک که دستاورد فرآیند هنر آشپزی است»، دقیقاً نشان می‌دهد که عالِم به کار خویش است؛ و وقتی مؤلف با تعریف انسان به‌عنوان «حیوان آشپز» و اقامه این دلیل که انسان تنها موجودی است که به‌جای گریز از آتش، آن را مهار کرد و توانست مواد خام را بپزد، ادعای خود را تکمیل می‌کند. حال مخاطب کتاب مُحق است که بپرسد چگونه می‌توان از «عمل پختن» تحلیل انسان‌شناختی ارائه داد؟ بلوکباشی به ما چنین پاسخ می‌دهد: «انسان با بهره‌گیری از آتش و برافروختن و فروکشتن و انتقال و استعمال آن، بنابر نظر گوردُن چایلد، اولین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت و با انقلابی ژرف، خود را از حیوانات دیگر جدا و متمایز کرد و گامی بلند در رفتار انسان‌گونه برداشت و، به بیان دیگر، با آن، انسان بودنِ خود را ساخت» (صص. 16-17). هوشمندی مؤلف آنجاست که نه‌تنها انسان را از منظر انسان‌شناسی و خصوصاً از جایگاه نویسنده کتاب «آشپز و آشپزخانه» تعریف کرده و انسان را «حیوان آشپز» می‌خواند بلکه با این تعریف تفاوت روش‌شناسی حوزه «انسان‌شناسی» را از علومی چون «فلسفه» که انسان را به تعبیر ارسطو «حیوان ناطق» می‌داند، نشان می‌دهد. 

روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان
اگر بپذیریم که جامعه ایران به تعبیر ماکس وبر هنوز در میانه سنت و مدرنیته مانده و در این‌گذار معلق است، می‌توانیم بر اهمیت کتاب بلوکباشی بیشتر تأمل کنیم. آشپزی در فرهنگ ایرانی ریشه‌ای بس عمیق دارد تا آنجا که مثلاً صفت «اجاق‌کور» (به معنی زنی که ناتوان از بچه‌دار شدن است) از اجاقی که آتش در آن نیست گرته‌برداری شده است. در جوامع سنتی، هنر آشپزی مهارتی بوده که زنان از طریق آن می‌توانستند مراتب اجتماعی خود را بالا ببرند. در حقیقت زنان آشپز، در نظر شوهران و اهل خانه همچون «کارگر آشپز» یا به تعبیر بسیار افراطی «کلفت خانه» محسوب نمی‌شوند. صورت مسأله در نظر اول ساده و شاید هم مضحک باشد، اما نقش خوراک را در تغییر مناسبات اجتماعی نشان می‌دهد.

در ایران نیز وقتی به عصر صفوی یا قاجار بازمی‌گردیم نقش آشپزان مرد برجسته‌تر از زنان می‌شود. مردانه بودن آشپزی و مدیریت مطبخ شاهی برخاسته از نگاه فرهنگی و ارزشی جامعه به زن است. نکته جالبی که وجود دارد و به نظرم جای آن در تحقیق بلوکباشی خالی است ‌ــ‌و علت هم برمی‌گردد به چهارچوب دوره تاریخی که مؤلف برای کتاب خود برگزیده (از صفویه به این‌سو)‌ــ تأمل بر نقش و جایگاه زنان در دوره ایلخانان است، چراکه در دوران ایلخانان مغول زنان شأنی همسنگ با مردان دارند.

کتاب «آشپز و آشپزخانه» با یک درآمد و چهار بخش (آشپزی، آشپزخانه، صنف آشپز، آشپزی‌نامه‌نویسی) با فصول متعدد، نگاهی نو به حوزه فرهنگ و متغیرهای تأثیرگذار بر آن افکنده است. در این کتاب کوشش شده روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان از عصر صفوی تا امروز و نقش هنرمندانه زنان و مردان هوشمند ایرانی در پایه‌گذاری شالوده هنر آشپزی و به‌کارگیری مهارت‌های فنی در ابداع انواع غذاها نشان داده شود. همچنین تلاش شده است تا شیوه تأثیرگذاری و تأثیرپذیری فرهنگ آشپزی ایرانی و چگونگی رشد و توسعه فرهنگ آشپزی در جوامع خاورمیانه‌ای جهان در تاریخ ارتباطات ایران با اقوام و جوامع دیگر جهان، بویژه مردم در سرزمین‌های حوزه فرهنگ ایرانی و ملل همجوار ایران مانند هند، عرب و ترک (دوری عثمانی) توضیح داده شود. یکی از نکات برجسته کتاب که ارائه تصویری تأمل‌برانگیز از زندگی روزمره و آداب شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آنها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی در یک‌گذار تاریخی مبتنی بر اَسناد و کتب متعدد است. همچنین در این کتاب برای اولین‌بار به نقش زنان آشپز به‌عنوان نیروهای تحول‌خواه اجتماعی و تأثیرگذاران هنر و فن آشپزی با موشکافی و مستندات زیاد پرداخته شده است. در بخش پایانی کتاب واژه‌نامه توصیفی با آواشناسی و ریشه‌شناسی در حدود سی صفحه تنظیم شده که دربر گیرنده شرح انواع غذاها و لوازم و اصطلاحات اجتماعی و مردمی مربوط به آشپز و آشپزی از دوران صفویه تا به امروز است.